Kremstaler Milchkalbsrücken unter der Manchego-Walnusskrust, mit getrüffelten Eiernockerln
Rezept von Küchenchef Johannes Reiser, aus der Speisekarte des neuen Restaurants "Das Schick"
Zutaten für 4 Personen:
4 Stück zugeputzte Kalbskoteletts zu je ca. 160 g
100 g Manchego
50 g grob gehackte Walnüsse
Salbeiblätter
Thymian
Rosmarin
Salz, Pfeffer, Olivenöl
für die Nockerl:
250 g glattes Mehl
1 Freilandei
2 Dotter
1 EL Olivenöl
1/8 l Milch
1 Briefchen Safranfäden
Salz, Muskatnuss
Zum Vollenden:
2 Eier
2 EL Creme fraiche
Trüffelöl
Salz, Pfeffer, etwas Butter
gehobelter Trüffel
Zubereitung:
Koteletts würzen, in Olivenöl beidseitig ca. 5 Minuten goldgebl braten, dann rasten lassen. Den Bratensaft mit Sherry ablöschen und kurz köcheln lassen, abschmecken, durch ein feines Sieb seihen und vor dem Anrichten mit etwas kalter Butter montieren.
Geriebenen Manchego-Käse, Walnüsse und Kräuter je nach Geschmack mit etwas Olivenöl verrühren, würzen, dekorativ auf die Fleischstücke verteilen und gratinieren.
Nockerl:
Safranfäden in lauwarmer Milch ca. 10 Minuten ziehen lassen und dann mit den restlichen Zutaten rasch und kurz zu einem Teig verrühren. In kochendes Salzwasser die Nockerl einkochen, ca. 2 Minuten kochen lassen, abseihen und abschrecken.
Nockerl kurz in Butter schwenken, verrührte Eier und Creme fraiche beigeben, mit Trüffelöl, Salz, Pfeffer abschmecken - flaumig halten!
Nockerl mit den Kalbskoteletts anrichten, mit gehobeltem Trüffel vollenden.
Dazu passt saisonales Gemüse oder ein schöner Blattsalat.
